Viticulture-œnologie

L’origine de la vigne se perd dans la nuit des temps et son utilisation semble Perse, il y a environ 7000 ans, puis la vigne s’est développée depuis lors sur l’ensemble du pourtour méditerranéen. Son arrivée en France est attribuée aux Phéniciens vers 2500 ans avant JC et débute à Massilia (Marseille).

On dit que c’est en guidant son troupeau qu’un berger a constaté que les vignes sauvages que son bétail avait mangées produisaient des raisins plus gros l’année suivante, ce qui serait à l’origine de la culture de la vigne. Les premiers vins élaborés seraient d’origine iranienne, mais on peut supposer que certains peuples qui connaissaient les processus fermentaires ont pu également produire du vin.
La culture de la vigne n’a cessé de se développer au cours des âges, souvent associée à la culture des arbres fruitiers. La France, l’Italie, l’Espagne, la Grèce, sont les principaux pays de tradition viticole en Europe. Grâce à la sélection massale, les cépages ont été fixés et très souvent associés aux terroirs sur lesquels ils se développaient. Le clergé a eu une grande influence dans le développement de vignobles aujourd’hui de renommée internationale.

En 2012, la vigne occupe dans le monde près de 10 millions d’hectares. Chaque continent a développé peu ou prou son vignoble et le phénomène se poursuit encore dans certaines régions du monde.
En France, la vigne couvre une superficie de 700000 hectares répartie sur cinq grandes zones géographiques : Le Sud Ouest, le Nord Est, la Vallée de la Loire, la Vallée du Rhône et le Pourtour Méditerranéen. Il existe aussi des vignobles très spécifiques en Savoie, dans le Jura où en Périgord.
La France partage avec l’Italie la première place pour la production mondiale (moyenne annuelle de 300 millions d’hectolitres), avec en moyenne 47 millions d’hectolitres annuels pour chaque pays. La France exporte une grande partie de sa production, mais actuellement le marché se resserre car les vignobles mondiaux sont de plus en plus performants, tant pour les quantités que pour la qualité des produits.
A l’heure actuelle deux grandes tendances sont présentes : la production de masse, fortement mécanisée sur un vignoble de plaine destinée à une consommation rapide et une viticulture plus qualitative de coteaux.

La vigne et le raisin

La culture de la vigne du genre Vitis Vinifera a pour objectif de produire du raisin. Il existe environ 150 cépages à travers le monde, qui ont été développés au cours des temps. Depuis le début du XXè siècle, ces cépages doivent être associés à des porte-greffes capables de résister au Phylloxera, puceron qui dévore les racines de la vigne au cours de son cycle biologique souterrain.
Chaque cépage présente des caractères physiologiques qui s’expriment plus ou moins bien en fonction du terroir (géologie, écologie, climat, ). Les facteurs limitants pour la culture de la vigne sont peu nombreux et principalement associés au blocage du fer par le calcaire qui provoque une chlorose détruisant les capacités de photosynthèse de la vigne.
La vigne est principalement cultivée pour produire du raisin de cuve, transformé en vin, mais aussi du raisin de table et des alcools issus du vin. Les sous produits de la vigne sont principalement l’huile de pépins de raisin, le vinaigre et un amendement organique issu de la distillation puis la fermentation du marc et des lies de raisin. On peut également citer le tartre.
La transformation du raisin en vin fait appel aux levures et aux bactéries, naturellement présentes à la surface des baies de raisin, aujourd’hui sélectionnées, qui assurent la transformation du sucre en alcool et participent à la stabilisation des vins.
Les résidus de la fabrication du vin : pellicules (peaux) et pépins, rafles (sauf si extraites avant vinification), bourbes et lies contiennent encore des sucres et sont distillés pour produire de l’alcool industriel. Les pépins peuvent être extraits au début du processus pour la fabrication de l’huile.
Les résidus de distillation produisent un amendement organique naturellement riche en potasse qui, une fois fermenté, permet d’entretenir le taux de matière organique des sols de pH neutres ou basiques.
Il est également possible de réaliser la concentration du sucre dans le raisin par des processus d’évaporation de l’eau pour obtenir du moût concentré, susceptible d’être utilisé pour la chaptalisation.
Enfin, certains pays disposent de conditions climatiques permettant le séchage du raisin.

Economie viticole

Le raisin de table. Ce marché est associé au marché des fruits et légumes.
Le vin
Les alcools
Les sous produits

Machinisme viticole

Technologie des machines et matériels
Conditions de conduite et d’utilisation
Réglementation en vigueur

Techniques culturales

La vigne est un organisme vivant de l’Ordre des Rhamnales, c’est-à-dire les lianes, et donc extrêmement malléable. C’est également une plante pérenne, c’est-à-dire que, comme les arbres, elle peut vivre plusieurs années. Elle est capable de s’adapter à des conditions de croissance très variées en fonction des spécificités du terroir et de la destination du raisin. Très longtemps associée à l’arbre, sur lequel on contrôlait son développement, elle a progressivement été conduite en foule, grâce à des tailles courtes, sur les coteaux gagnés sur la forêt par l’essartage, plus où moins en lignes sur les courbes de niveau pour tenir les sols, travaillées à l’aide de chevaux ou de bœufs. Parallèlement, plutôt pour les usages de bouche, la treille, la pergola se sont développées, faisant appel au palissage.
Aujourd’hui les techniques culturales sont étroitement associées aux outils disponibles, adaptés aux conditions de terrain et au degré de mécanisation recherché. La vigne est plantée sur des rangées espacées en fonction du type de vin recherché et du matériel disponible. Elle est palissée collectivement et sa forme déterminée par les techniques de taille de formation et de production.
L’entretien des sols est directement fonction des conditions de terroir. Le labour, pratiqué jusqu’à l’apparition des machines et des produits de la chimie à été remplacé par la non culture et le désherbage total des vignes. Les mesures agro-environnementales actuelles tendent à rechercher des solutions alternatives à l’utilisation des désherbants.
L’entretien de la culture est lié au cycle biologique annuel de la vigne. A chaque étape de sa croissance elle doit être accompagnée pour assurer le bon état qualitatif et quantitatif de la récolte. Pour cela on pratique la taille de formation et la taille de production, l’épamprage, l’ébourgeonnage, le palissage, l’effeuillage, la sélection de la vendange, l’écimage et le rognage, la protection phytosanitaire, pour parvenir aux vendanges.

Protection phytosanitaire
Transformation du raisin en vin
Conditionnement – Commercialisation
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